Quinoa salade met amandel, munt en rozijn

Quinoa is een soort glutenvrij pseudo-graan (eigenlijk is het zaad) dat uit Zuid-Amerika komt, en heel lekker is in salades. Als je eens een lichte lunch wil eten op je werk, kan je dit eenvoudigweg de dag ervoor al klaarmaken. Easy peasy en snel klaar :-). Deze salade is heerlijk fris en als je wil kan je er nog fetakaas door doen (mijd ik momenteel, want ik zit in mijn tweede fase van het paleo-project, meer info hier). Goesting gekregen? Duik dan snel uw cuisine in!

LET’S GO! Wat heb je nodig?

– 200 gram quinoa
– 300 ml groentebouillon
– halve komkommer
– kersttomaatjes
– handvol rozijnen
– handvol amandelschilfers
– verse munt
– 1 rode ui
– 1 limoen
– peper en zout
– olijfolie

Hoe ga je te werk?

– Spoel de quinoa enkele minuten onder water af. Sla deze stap niet over, anders smaakt hij niet zo goed 🙂
– Breng de bouillon aan de kook en doe de quinoa erin.
– Laat de quinoa 10 minuten doorkoken en roer regelmatig (kijk op de verpakking of er andere aanwijzingen opstaan, kan nl. verschillen)

– Snij ondertussen de komkommer, de kersttomaatjesn munt en ui in stukjes.
– Rooster de amandelschilfers even in een pan tot ze lichtbruin zijn.

– Doe dan de groenten, rozijnen en amandelschilfers in een grote kom. Voeg er het sap van de limoen en wat olijfolie aan toe.
– Kruid met peper en zout.

– Nadat de quinoa gekookt is, laat je dit nog een kleine tien minuten in je kookpot staan totdat de quinoa al het vocht heeft opgenomen.
– Laat afkoelen en meng onder de salade.
– Werk af met nog wat verse munt op je bord en geniet!